La migliore Diavola che Dante abbia mai mangiato
Italia: pasta, pizza e mandolino. Quante volte siamo stati rappresentati così nella cultura popolare moderna? Da quello che mi ricordo, da praticamente sempre, ovviamente corroborando come minimo due di quei tratti insieme alla mafia. È una cosa buffa, perché, nonostante io non suoni il mandolino, trovo che la pasta e la pizza, ma in generale la cucina italiana, siano perfetti per rappresentarci.
Per tutto il resto del mondo, ingerire cibo è una cosa biologica e necessaria alla sopravvivenza, per noi e per altri pochi popoli non è solo sostentamento, ma anche unione e amore per chi mangia le nostre pietanze. Come mi disse una volta il nostro caro Kenobit, preparare il cibo è un gesto d’amore verso se stessi e verso chi mangia quel cibo: una dimostrazione di affetto che non solo scalda il cuore come un abbraccio, ma necessaria alla vita. Dunque è importante celebrarla.
Celeberrima scena dei Simpson in cui il carissimo Chef Luigi impreca. È incredibile come anche i personaggi secondari nella serie di Matt Groening siano molto caratterizzati. Il protagonista in questione sembra idolatrare il cibo italiano.
Anche il mondo del marketing videoludico ha iniziato ad apprezzare la pizza e a sfruttarla come interessante mossa commerciale: ricordo che al lancio del remake di Nier Replicant Errico Porzio aveva dedicato una pizza al gioco e, se non erro, sempre per quel gioco venne recapitata alla stampa una scatola con gli ingredienti e l’impasto per creare la propria pizza “Nier”. Sempre restando nell’universo di Yoko Taro, Biga (locale che, se siete a Milano, vi consiglio a mani basse) ha ideato una pizza di Nier: Automata (qui tutti i nostri articoli dedicati al gioco).
La pizza è iniziata a uscire dal videogioco da breve tempo, ma la passione per questo disco di pasta gustoso è stata “onorata” dagli sviluppatori di videogiochi.
Al di là della pizza di Nier: Automata, se vi trovate a Milano, andate da Biga. Pizzeria veramente eccellente!
Nel nostro medium preferito, la pizza viene spesso e volentieri trovata in terra, dietro ai muri polverosi o dentro ai bidoni della spazzatura, magari accanto a tubature col tetano che dovremo dare in faccia ai nostri avversari, e non penso che questo sia il miglior modo per gustarsi una bella pizza.
Anche perché il pasto viene consumato tra un pugno e l’altro, di corsa, giusto per saziarsi e, come ci ha insegnato prima il buon caro Keno, non è così che si dovrebbe gustare un atto d’amore.
Anche le TMNT vanno matte per la pizza ma… insomma, io una pizza buttata per terra mica la mangerei.
Se dovessi cucinare una pizza a un personaggio dei videogiochi, probabilmente la preparerei solo a Dante di Devil May Cry (qui la Cover Story), che è sicuramente fissato con la pizza tanto quanto me.
Però… Quella che di solito mangia lui, boh… Mi sembra abbastanza pessima. Qualcuno, per l’uscita di Devil May Cry 5, che ormai risale a qualche tempo fa, fece una ricetta della pizza di Dante.
Ve la mostro in questo tweet:
Per chi non è avvezzo alla comprensione degli ideogrammi, ecco una traduzione italiana, fornita dal vostro Pacione di quartiere (ottenuta guardando le immagini e intuendo dal google translator)
250 gr di farina di grano tenero
50 gr di farina per dolci
5 gr di sale
6 gr di zucchero
3 gr di lievito secco
180 gr di acqua calda
2 cucchiaini di olio d’oliva
Salsa di pomodoro
Mozzarella, quantità a piacere del consumatore
Salame a fette
Jalapeno (a rondelle)
Preparazione:
Unisci la farina in una ciotola insieme al sale, zucchero, lievito, l’olio e acqua.
Mescola tutto per bene, fin quando il composto non diventa omogeneo.
Fare a pugni con un povero impasto innocente per farlo resistere a una combo di rango SSS con colpi infiniti.
Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente, o riponilo in un contenitore coperto o ermetico. Lascialo a riposo per un’ora.
Impastalo ancora, dividilo in due parti prima di metterlo nuovamente a riposo per 30 minuti.
Stendi una delle due parti, con il mattarello o con le mani, e adagialo su una teglia.
Aggiungi la salsa di pomodoro, il formaggio, il salame e i jalapenos.
Importante! Dante odia le olive, quindi vi consigliamo di non aggiungerle.
Cuocere la pizza in forno per 12 minuti a 250 °C.
A cottura ultimata, esci la Devil May Cry pizza dal forno, tagliala a fette e gustala con chi vuoi.
La pizza che otterrete provando questa ricetta non sarà assolutamente male, ma, lasciatevelo dire, si può fare decisamente di meglio.
Ormai, chi mi conosce sa bene che ho una bella ossessione per la pizza, al punto da essermi comprato dell’equipaggiamento semi professionale ed essermi studiato dei libri di chimica per perfezionarmi nell’arte bianca.
Personalmente, non userei MAI E POI MAI il mattarello con una mia pizza: dobbiamo sempre chiederci il perché delle nostre azioni e del perchè le compiamo. Se vogliamo ottenere un bel cornicione, l’aria va spinta dall’interno del panetto della pizza verso l’esterno, in modo tale da intrappolarla nella maglia glutinica dell’anello più esterno e farlo conseguentemente gonfiare: nel cornicione non sarà presente più impasto, ma semplicemente è più alto perché è più arioso. Dunque essendo composto da una maglia glutinica molto fina e ben sviluppata in lievitazione, sarà molto piacevole sotto al palato.
E poi, perché utilizzare acqua calda durante il processo d’impasto? Andando a impastare, si causa una frizione e uno sfregamento delle molecole, dunque la temperatura già si alza di suo: per fare la pizza, si usa acqua a temperatura ambiente o addirittura di frigorifero, se utilizzate impastatrici (o soprattutto planetarie). Oltre a questo, se avete un forno che raggiunge massimo 250/270 gradi e non siete dotati di una pietra refrattaria o di un forno che raggiunge i 400/500 gradi centigradi, io personalmente non fare una tonda, bensì opterei per una ricetta in teglia. Proprio per questo, io vi propongo di fare un prefermento simil-biga il giorno prima di quando volete mangiare una pizza, per poi finalizzarlo e andarla a cuocere.
Ora preparatevi, perchè il vostro Pacione si va a mettere il grembiule per fare il cosplay della Clerici e vi darà delle indicazioni per fare la pizza come la fa lui: inutile dire che molto lo fa l’esperienza è che sicuramente farete degli errori se siete alle prime armi, ma pian piano migliorerete vertiginosamente.
Vi darò le dosi per un kg di farina (per un totale di sei pizze tonde e circa due teglie o poco più), e in questo caso farò delle pizze al piatto, ma tenete a mente che il prefermento è uguale e che potete cuocerlo in forno a 250 gradi dosando il peso dei panetti, calcolando quanto impasto va in una teglia facendo un’operazione basilare: fate Base della teglia per la sua altezza e dividete tutto per due.
Dosi di pizza per teglia:
Teglia =t
Base= B
Altezza = H
Impasto Teglia = (BtxHt)/2
Detto questo, procediamo:
Per il prefermento:
1kg di Farina Manitoba (o una farina molto forte con un W intorno a 370. Potete utilizzare anche una Tipo 1, una Tipo 2 o Kamut o Farro, o magari sperimentate e mischiate le varie farine, ma ci vuole molta attenzione/ esperienza/ conoscenza reologica delle farine per avere un risultato buono)
450g di Acqua (a temperatura ambiente)
10g di Lievito di Birra Fresco
Procedimento Prefermento:
Spezzettate i 10gr di lievito nella farina o scioglieteli nei 450g d’acqua: in questo caso è uguale, ma preferisco scioglierlo nell’acqua per avere la certezza che il lievito si diffonda uniformemente su tutto il prefermento e accertatevi che sia tutto sciolto.
Mettete il Kg di farina dentro una ciotola bella capiente e versateci tutta l’acqua più il lievito dentro. Ora c’è un processo delicato: dovrete impastare finché la farina non prende tutta l’acqua e non forma degli “gnocchetti”, poi fermatevi e prendete un altro contenitore.
Sollevate un po’ degli gnocchetti e assicuratevi che non ci sia acqua libera e iniziate a sgrullare gli gnocchetti trasferendoli dentro il nuovo contenitore, che poi chiuderete.
Una volta fatto questo, lasciare lievitare fuori dal frigo per un’ora.
Una volta passata quest’ora, trasferite il tutto nel frigorifero e aspettate 24 ore.
Vedete che l’impasto non è formato? ogni singolo “tentacolino” è una parte del prefermento, vi dovete fermare quando esattamente avete questi gnocchetti. Il prefermento in foto ha già fermentato 24 ore
Complimenti, siete pronti per il Secondo Livello di una buona pizza.
RINFRESCO PREFERMENTO (Puntata dell’impasto):
350gr d’acqua (di frigo se la temperatura ambiente è alta, altrimenti temperatura ambiente)
10gr di lievito* ( se fa più caldo di 20 gradi, mettetene un po’ meno)
10 gr di malto diastasico
22 gr di sale
22gr di olio EVO. (opz, se volete un po’ di friabilità in più/ per teglia)
Procedimento:
Ora, se avete un’impastatrice o una planetaria è il momento di utilizzarla. Mettete il vostro prefermento simil-biga dentro la ciotola, con il lievito e il malto e con circa metà dei 350 gr d’acqua che utilizzate in questo momento e attivatela alla più bassa velocità possibile: quando vedete che l’impasto non si attacca più alla ciotola, aggiungete a filo poca acqua. Non mettete MAI troppa acqua tutta insieme, rischiate di smontare l’impasto e poi sarà difficile recuperarlo: fate tutto con calma e ricordatevi di reinserire acqua a filo SOLO quando l’impasto non è più attaccato al contenitore della planetaria o impastatrice. Quando mancano circa 100/75 gr di acqua, inserite i 22g di sale tutti insieme e poi continuate a aggiungere acqua a filo fino a che non finisce. Infine, aggiungere l’olio evo. Aspettate cinque minuti e dategli un ultima girata con l’impastatrice. Tirate fuori l’impasto e fategli due/ tre pieghe di rinforzo, prendendo i lembi all’esterno dell’impasto e facendoli combaciare con l’altra estremità.
Fate lievitare per 15 minuti
Se lavorate a mano, non temete: il processo è replicabile in tutto e per tutto ma vi consiglio di mettere sin da subito l’acqua a filo e impastare a mano: quando vedete che l’impasto è bello liscio e si inizia ad appiccicare, non inserite più acqua. È difficile gestire idratazioni molto alte a mano, perché l’impasto tende ad appiccicarsi: se proprio volete provare a continuare a inserire acqua, spalmatevi anche dell’olio sulle mani, questo vi aiuterà molto. Se vi trovate con un impasto colloso, che sta sporcando ovunque, niente panico: fate un grande respiro, bestemmiate perché probabilmente dopo dovrete pulire la cucina, i vostri capelli, la barba e ogni orifizio del vostro corpo e aggiungete più farina. E OK, manderete a quel paese l’idratazione, ma state facendo la pizza per casa, non cambia nulla se la fate meno idratata o con più farina: andate un po’ come vi sentite comodi.
Il risultato sarà leggermente diverso ma perlomeno vi verrà bene uguale e vi darà meno problemi di gestione.
Una volta finito, fate lievitare per 15 minuti.
Dopo 15 minuti, SE volete fare delle pizze al piatto e avete un forno che raggiunge temperature alte, prendete uno spezzapasta da pizza e “tagliate” l’impasto in 6/7 pizzette circa da 250 grammi e fate delle pieghe all’impasto. Prendete una pallina e, aiutandovi con il tavolo, richiudetela su se stessa, prendendo i lembi della pallina e unendoli, potete ripetere questo procedimento fino a che non notate che l’impasto si strappa, ma l’unica cosa che importa a questo punto è che non scappi fuori aria, dunque fatelo finché il panetto non è ben sigillato.
Fate lievitare per due ore e poi stendete.
Ecco quattro pizze ben lievitate, pronte per la stesura!
Se volete fare della pizza in teglia, il procedimento è analogo, MA anziché fare delle pizze di 250gr, misurate la vostra teglia e fate (BtxHt)/2 per scoprire quanto impasto mettere.
METTETE TUTTO IN CONTENITORI CON DELLA SEMOLA RIMACINATA (o successivamente dovrete utilizzare uno staccante per alimenti spray. Mai usato e non so come funziona )
Quando sarà il momento di stendere la pizza, se avete fatto la pizza al piatto, prendete con lo spezzapasta una pallina ormai lievitata e trasferitela su un piano con molta semola.
Spingete l’aria partendo dall’interno e spostandola all’esterno, prima sopra e poi sotto, girando il lato della pizza. Una volta fatto il primo giro di stesura, prendete la pizza, caricatela sull’avambraccio e spostatevi: leverete la farina di semola in eccesso. E poi condite.
Io uso un poodoro sammarzano con olio e sale, mozzarella fiordilatte, salame ventricina o nostrano e un po’ di salsa ai peperoncini Deluxe del Lidl (che è piccantissima, se non siete abituati).
Se avete un forno adatto alla cottura della pizza ad alte temperature, infornate quando è a 400 gradi e tenete la pizza fino a che non si inizia a dorare il cornicione: la pizza sarà cotta in circa 90/120 secondi. Sfornate tranquillamente.
Se avete un buon salame, mettendolo in cottura lo rovinerete: vi consiglio caldamente di metterlo a crudo, quando tirerete fuori la pizza, sarà talmente tanto calda che il salame si riscalderà ugualmente, non dando l’idea di essere troppo freddo.
Questa è la mia diavola. Devo migliorare un attimo la stesura, sono troppo aggressivo con gli impasti ad alta idratazione.
Se state facendo la pizza in teglia, prendete con lo spezzapasta un impasto equivalente alla vostra teglia e stendetela dall’esterno verso l’interno: questo perché la stesura in teglia deve essere più uniforme e il bordo deve crescere nella maniera quanto più uniforme possibile rispetto al centro della pizza.
Fate scaldare il forno e Infornate al massimo dei gradi possibili la vostra pizza con solo il pomodoro per 7 minuti nella parte bassa, reinfornate con la mozzarella per 2 minuti (o fino a che non si scioglie la mozzarella). Quando tirate fuori, andate di salsa piccante e salame.
Una piccola nota: io utilizzo circa 20 grammi di lievito e lascio lievitare, dopo aver fatto fare al prefermento una fermentazione di 24 ore in frigo, 2 ore di lievitazione. Tengo a precisare che utilizzare tanto lievito non vuol dire fare una pizza indigesta, ma semplicemente fare stare meno il panetto a lievitare: è semplicemente una scelta di gestione dei tempi e non inficia sulla digeribilità della pizza.
Anche perché il lievito muore attorno alla temperatura di 72 gradi. Dunque, nessuno ingerisce lievito vivo in una pizza cotta.
Spero che Dante apprezzerà la mia pizza, ma spero che a voi piaccia altrettanto! (e spero che riusciate a replicarla).
